Rugsėjo 7-oji – Tarptautinė saliamio, kuris tituluojamas sūdytų mėsų karaliumi, diena. Būtent italai ruošia daugiausiai saliamio rūšių, iš Italijos yra kilęs jo gaminimo būdas, kuris laikui bėgant ištobulintas iki kulinarijos meno, tačiau ši prieskoniais pagardinta išraiškingo skonio dešra yra tapusi viena populiariausių visame pasaulyje. Lietuviai šiuo klausimu nesiskiria nuo kitų tautų – pasak Vaidos Budrienės, „Iki“ komunikacijos vadovės, geru skoniu ir kaina pasižymintys saliamiai nuolat patenka tarp perkamiausių dešrų. Tik ne visi žino apie su saliamiu susijusias įdomybes.
„Tai, kad saliamis lietuvių išties mėgstamas, rodo ir gausybė jo variacijų parduotuvėse. Turime karštai, šaltai rūkytų, vytintų, virtų, pjaustytų ir nepjaustytų, tradicinės išvaizdos ar forminių. Jų populiarumas net nepriklauso nuo sezono – saliamiai perkami tiek vasarą, tiek žiemą. Dažnam jie yra tapę kasdienio pirkinių krepšelio dalimi, todėl stengiamės jiems pasiūlyti nuolaidų ir užtikrinti patrauklias kainas. Taip pat pastebime, kad dažnu sumanių pirkėjų pasirinkimu tampa mūsų privataus prekės ženklo aukščiausios rūšies ir geros kainos saliamis“, – sako V. Budrienė.
Saliamis – ne tik skanus, suteikiantis įvairių galimybių eksperimentuoti su skoniais virtuvėje, tačiau per ilgus šimtmečius jo istorijoje atsirado įvairių įdomybių bei tradicijų.
Ne bet kokia mėsa tinka saliamiui. Nors yra įvairių šios dešros rūšių, naudojama ir jautiena, elniena, paukštiena ar kitos mėsos, visgi dažniausiai renkamasi kiauliena. Pasak „Iki“ mėsos technologo Gintaro Bičkovo, mišiniui, iš kurio vėliau gaminamas saliamis, naudojami specialūs mėsos gabalai: mentė be kaulo, lašiniai ir atrinkta malta mėsa su puikiais lieso ir riebaus kumpio gabalėliais. Mėsa pagardinama druska, prieskoniais ir natūraliomis kvapiosiomis medžiagomis, pridedama 25-30 proc. riebalų.
Svarbu ir tai, kaip pjaustysite. Pagal tradiciją, dešrą reikia pjaustyti maždaug 60° kampu, o griežinėlis turėtų būti pipiro žirnelio storio. Tuomet išryškėja grūdėtumas, tačiau gabalėliai nesutrupa, jei saliamis valgomas šviežias.
Yra būdas, kaip suminkštinti sukietėjusį saliamį. „Saliamis, kaip ir kitos dešros, tampa kietas, jei per ilgai laikomas šaldytuve. Taip nutinka, kai mėsa gauna sąlytį su deguonimi, dėl kurio ji išdžiūsta. Kiekvienas italas žino ir patį paprasčiausią būdą išspręsti šią problemą. Tereikia suvynioti saliamį į švarų skudurėlį, sudrėkintą vandeniu ir actu. Pasinaudojus šiuo triuku, saliamis ilgiau išliks minkštas, o kiekviena riekelė bus tokia pat skani, kaip ir pirmoji“, – pataria mėsos technologas.
Į pagalbą policijai. 2003 m. sumuštinis su saliamiu „padėjo“ Belgijos policijai išaiškinti stambiausią pasaulyje deimantų vagystę. Plėšikų gauja įsilaužė į neįveikiama laikytą Antverpeno deimantų centro saugyklą ir pavogė brangakmenių už daugiau kaip 100 mln. dolerių. Netoli nusikaltimo vietos buvo rastas pusiau suvalgytas sumuštinis su saliamiu, ir pagal ant jo rastą DNR buvo nustatytas gaujos lyderis, kuris buvo sučiuptas ir nuteistas dešimčiai metų kalėjimo.
Kas ta balta medžiaga ant odelės? Pelėsis? Taip! „Tačiau jis ne toks, koks būna, pavyzdžiui, ant vaisių ar duonos. Šis pelėsis yra „gerasis“, kuris, apgaubdamas visą išorinį saliamio sluoksnį, veikia kaip tikras brandintojas. Jis padeda saliamiui tęsti jo brandinimo procesą, stabdo mėsos puvimą, užtikrina drėgmės pusiausvyrą ir apsaugo nuo kenksmingų mikroorganizmų, kurie gali ne tik pakenkti sveikatai, bet ir pakeisti saliamio brendimo procesą“, – aiškina mėsos technologas.
Odelę patariama nuimti prieš pjaunant. Tikri gurmanai patars, kad pirmiausia reikėtų nuo saliamio nuimti odelę, o tik tuomet jį pjauti. Priešingu atveju, pjaudami gabalėlį su odele rizikuojama, kad į dešros vidų pateks pelėsis, dėl ko mėsa gali įgauti nemalonų skonį. Žinoma, tai subjektyvu, todėl tiems, kurie mėgsta pjaustyti saliamį su odele, patartina visų pirma dešrą nuplauti po tekančiu vandeniu ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Italai, portugalai turi ir šokoladinį saliamį. Nors pavadinime yra žodis „saliamis“, šis produktas neturi nieko bendro su mėsa. Jis labai primena lietuvišką tinginį – gaminamas iš sutrupintų sausainių, sviesto, kakavos miltelių, tačiau dažniausiai dar pagardinamas ir romu ar portveinu.
Saliamis puikiai dera su vaisiais. Ruošdami užkandžių lėkštę, prie saliamo pasiūlykite obuolių, granatų, kriaušių, figų ar kivių. Jeigu norite išraiškingesnio skonių derinio, padėkite ir juodųjų arba žaliųjų alyvuogių ar jų užtepėlių.
Saliamiu galima mėgautis ne tik kaip užkandžiu, dėti jį ant picos ar ant rytinio sumuštinio. Ši ryškaus skonio ir geros kainos dešra į kitą lygį pakels patiekalus iš paprasčiausių ingredientų. Ką su saliamiu gamina patys italai? „Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė dalijasi dviem receptais.
Melanzane a pullastiello – neapolietiškas keptas baklažanų ir saliamo „sumuštinis“
„Melanzane a pullastiello yra tipiškas neapolietiškas patiekalas. Supjaustyti griežinėliais ir apkepti baklažanai įdaromi sūriu ir saliamiu, apvoliojami miltuose, kiaušinyje ir vėl apkepami. Tai vienas iš tų neapolietiškų receptų, kurių reikia paragauti bent kartą gyvenime – baklažanai pasidengia auksine traškia plutele, o jau su pirmu kąsniu galėsite mėgautis tobulu sūrio ir saliamo deriniu. Beje, jei norite lengvesnio varianto, baklažanus galite kepti ir orkaitėje“, – sako G. Urbonavičiūtė.
Reikės: 3 baklažanų, 250 g provolone sūrio (jį galite keisti guoda, fontina ar kitu kietesniu sūriu), 100 g griežinėliais supjaustyto saliamio, saulėgrąžų aliejaus, miltų, 2 kiaušinių, druskos.
Gaminame:
Baklažanus nuplaukite, pašalinkite kotelį ir supjaustykite vienodo storio griežinėliais, stengdamiesi, kad jie nebūtų per ploni.
Į keptuvę įpilkite daug saulėgrąžų aliejaus ir leiskite jam įkaisti. Kepkite baklažanų griežinėlius, kol jie taps auksinės spalvos. Iškepusius dėkite į lėkštę, išklotą virtuviniu popieriumi, kad susigertų aliejaus perteklius.
Į dubenį įmuškite kiaušinius, pagardinkite juos druska, pipirais ir suplakite šakute. Kitame inde pabarstykite miltų.
Paimkite kepto baklažano griežinėlį, į vidurį dėkite supjaustytą saliamį ir sūrį, tuomet uždenkite kitu baklažano griežinėliu.
„Sumuštinius“ su baklažanais pirmiausia panardinkite į plaktus kiaušinius, paskui į miltus, stengdamiesi gerai užspausti kraštus. Keptuvėje vėl įkaitinkite daug naujo aliejaus ir kepkite baklažanus po porą minučių iš kiekvienos pusės, kol jie taps auksinės spalvos.
Nusausinkite aliejaus perteklių ant virtuvinio popieriaus, palikite atvėsti ir patiekite.
Ciambella al salame – nebrangus pikantiškas pyragas su saliamu
„Šis kepinys – tai spalvingas ir skanus pikantiškas pyragas, kuris bus puikus užkandis, galėsite pavaišinti visą būrį žmonių, o kelios jo riekelės taip pat puikiai tiks pietums darbe. Recepte naudojami gardūs ingredientai, tokie kaip saliamis, ementalis, kurie neatsiejami nuo nesaldžių pyragų. Jie čia atsiduria minkštoje ir purioje tešloje, kuri praturtinta cukinijomis, tačiau galite naudoti ir kitas sezonines daržoves, pavyzdžiui, žirnelius, moliūgus ar brokolius“, – pataria G. Urbonavičiūtė.
Šis pikantiškas pyragas taip pat nustebins greitu ir paprastu paruošimu. O kad rezultatas būtų dar geresnis, kepkite elegantiškoje formoje, pavyzdžiui, aukštoje, apvalioje ir su viduriuku, skirta keksui.
Reikės: 300 g miltų, 4 kiaušinių, 150 g cukinijų, 50 g porų, 100 g saliamio, 90 ml alyvuogių aliejaus, 130 ml pieno, 15 g tirpių mielių, 150 g ementalio sūrio, čiobrelių, druskos.
Gaminame:
Saliamį, sūrį ir cukiniją supjaustykite maždaug 1 cm dydžio kubeliais.
Pašalinkite žaliąją porų dalį ir pirmąjį baltosios dalies sluoksnį, plonai supjaustykite riekutėmis.
Į didelį dubenį muškite kiaušinius, dėkite druską, ir pieną. Taip pat įpilkite alyvuogių aliejaus. Energingai sumaišykite viską kiaušinių plakikliu. Paskaninkite čiobreliais, suberkite miltus.
Įberkite tirpių mielių, sumaišykite, tuomet dėkite daržoves, saliamį ir sūrį. Išmaišykite mentele.
Ištepkite riebalais ir miltais pyrago formą ir supilkite į ją paruoštą masę. Išlyginkite paviršių šaukštu ir kepkite iki 180° įkaitintoje orkaitėje 50-55 minutes, kol paviršius taps auksinės spalvos. Prieš patiekdami leiskite jam atvėsti, tuomet supjaustykite riekutėmis.
Vaida Budrienė
„Iki“ komunikacijos vadovė
